Bij het wokken komt de temperatuur van de pan en de olie tussen 180 tot 230°C. Niet alle oliën kunnen die temperatuur verdragen...
Olie en vet zijn eigenlijk hetzelfde. Wanneer een olie stolt bij kamertemperatuur dan wordt het vet genoemd. Je lichaam heeft vet nodig omdat vet energie levert en je lichaam helpt vitamine A, D, E en K op te nemen. Het hangt van de toepassing af wat de beste olie is. Als je wilt wokken is het rookpunt van de olie belangrijk. Dat is de temperatuur waarbij de olie gaat roken of walmen. Stoffen in de olie verbranden dan en breken af, waardoor de olie niet meer geschikt is om te eten. Bij het wokken komt de temperatuur van de pan en de olie tussen 180 tot 230°C. Niet alle oliën kunnen die temperatuur verdragen. Met name ongeraffineerde olie (extra vierge) is niet geschikt om te wokken omdat het rookpunt onder de 180°C ligt. De extra vierge olie is daarentegen uitstekend geschikt voor gerechten waarbij de olie niet verhit hoeft te worden.
Naast het rookpunt is ook de verhouding verzadigde en onverzadigde vetzuren van belang. Het Voedingscentrum stelt: ’Het is overtuigend aangetoond in experimenteel onderzoek dat het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet het LDL-cholesterol verlaagt.’ (1) Een teveel aan verzadigd vet vergroot het risico op hart- en vaatziekten. Iedere olie is een samenstelling van onverzadigde en verzadigde vetzuren. Als het om wokken gaat, is een olie met een rookpunt boven de 180°C met veel onverzadigde vetzuren het meest gezond. Je kunt denken aan biologische avocado-olie (270°C), rijstvliesolie (255°C) en macademianotenolie (210°C).
De verwarring over wat gezonde olie is en wat niet wordt misschien wel het beste geïllustreerd door de berichtgeving rond kokosolie en kokosvet. Kokosolie werd jarenlang als ideale vervanger gezien voor olijfolie maar het tij is gekeerd. De Amerikaanse Hartstichting doet sinds 1949 wetenschappelijk onderzoek naar hart- en vaatziekten. Uit onderzoek te lezen op hun site (juni 2017) blijkt dat kokosolie voor 82 procent bestaat uit verzadigde vetten. De helft van die verzadigde vetten in kokosolie bestaat uit laurinezuur. Dat zorgt voor een stijging van het cholesterol. Kort gezegd, zorgt kokosolie voor een stijging van het slechte LDL-cholesterol, wat het risico op hart- en vaatziekten vergroot. Daarom raden de onderzoekers het gebruik van kokosolie af (2). Op het internet verschenen echter ook artikelen waarin in de schadelijkheid van verzadigde vetten ter discussie werd gesteld (3). De kritiek werd zo heftig dat hedendaagse wetenschappers zich genoodzaakt zagen de kritiek te weerleggen. (4)
Als je wilt dat de olie die je gebruikt ook duurzaam is, komen er nog meer factoren bij waarmee je rekening moet houden. Bijvoorbeeld het gebruik van bestrijdingsmiddelen, het watergebruik, het transport en de ontbossing. Voor palmolie is er een keurmerk: de RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). Het keurmerk moet garant staan voor een duurzame palmolie. Niet iedereen is echter tevreden over dit keurmerk. (5).
Als je voor het wokken kunt kiezen voor een regionale, biologische olie met veel onverzadigde vetzuren en met een rookpunt boven de 180°C, moet je dat zeker doen.
1. http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/verzadigd-vet.aspx.
2.
http://professional.heart.org/professional/ScienceNews/UCM_494505_Trimming-the-Fat-on-Diet-Recommendations-for-a-Healthy-Heart-Emphasis-on-Eating.jsp
3.
https://topsportcommunity.nl/william-cortvriendt-het-ongezondste-voedingsadvies-ooit
4. Brugh, M. aan de (2017) Wetenschappers openen strijd tegen foodblogs over Zevenlandenstudie. NRC 08-08-2017
5.
http://www.orangutanrescue.nl/keurmerk-duurzame-palmolie-misleidend/
ONOFF SPICES maakt natuurlijke en biologische kant-en-klare Thaise soepen, currypasta's en woksauzen voor Europese fijnproevers. De productie is duurzaam, met oog voor de natuur.
Lees verder...
Contact
Stuur ons een Email: enquiry@onoffspices.com
+31 103073250
+31 103073250
ONOFF SPICES BV
Postbus 8090
3301 CB Dordrecht
Follow us